Menguji kekencangan keseluruhan berat atau jumlah sayuran yang dimasak

By | November 8, 2022

Mangihin.com – memberikan informasi seputar cara membudidayakan Tanaman, Tumbuhan, Binatang.

Selamat Membaca, semoga informasi ini bermanfaat dan dapat membantu anda.

kaleng pulsaProduk akar dan umbi olahan

Perlakuan termal adalah salah satu proses terpenting dalam pembuatan produk makanan yang dapat disimpan dan siap saji yang berasal dari pertanian.

Selama perlakuan termal, banyak reaksi yang diinginkan dan tidak diinginkan terjadi; komponen seperti vitamin dan komponen warna, misalnya, dan juga sifat fisik, seperti tekstur, dapat berubah.

Pemasakan hanya sampai pada titik kelembutan menghasilkan sayuran dengan tekstur yang optimal dimana analisis tekstur berperan besar dalam menentukan waktu pemrosesan.

Pengujian yang sesuai untuk memantau efek waktu pemrosesan misalnya persiapan salad kentang, atau efek dari perubahan jumlah bahan tambahan untuk misalnya “tumbuk”, adalah dengan menggunakan Sel Ottawa. Produk olahan akar dan umbi-umbian seperti ini biasanya memiliki struktur yang dominan homogen (seragam). Kurva tipikal ditunjukkan dan menyoroti daerah dataran tinggi yang diperoleh selama uji ekstrusi. Pengukuran gaya rata-rata yang diperoleh di wilayah dataran tinggi ini dan perhitungan luas paling sering dicatat sebagai indikator perbedaan tekstur antara batch, mengubah formulasi atau modifikasi dalam parameter pemrosesan.

Contoh dan grafik uji massal Sel Ottawa

Sel Ottawa yang dilampirkan ke Penganalisis Tekstur dengan kurva khas
diperoleh dari pengujian kentang “halus”


Cacat kacang-kacangan yang sulit dimasak


Ketidakmampuan kacang untuk melunak selama waktu memasak yang wajar dapat terjadi pada kacang ketika disimpan pada suhu tinggi dan kelembaban relatif tinggi. Cacat ini menghasilkan produk berkualitas buruk dan meningkatkan biaya bahan bakar, menurunkan nilai komersial biji kopi. Banyak penelitian telah dan terus dilakukan tentang mekanisme pengerasan biji kopi. Namun, tidak ada kesepakatan umum tentang mekanisme yang tepat. Kualitas memasak merupakan karakteristik kualitas yang penting untuk kacang-kacangan (misalnya kacang polong, lentil, buncis, dan buncis) karena biasanya dikonsumsi setelah dimasak dalam berbagai jenis makanan. Memasak diperlukan untuk memastikan kualitas sensorik yang dapat diterima.


Tekstur adalah salah satu faktor kualitas yang paling penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen dari kacang-kacangan yang dimasak, dan evaluasi tekstur dan kekencangan dari kacang-kacangan yang dimasak sangat penting untuk penentuan kualitas memasak. Metode AACCI dikembangkan pada tahun 2013 untuk menentukan kekencangan kacang yang dimasak. Sebuah percobaan kolaboratif berdasarkan sepuluh laboratorium menganalisis 26 duplikat buta dari tiga belas sampel yang berbeda ditugaskan untuk mengevaluasi pengulangan dan reproduktifitas metode.


Setelah dimasak (sesuai dengan prosedur persiapan standar) kekencangan sampel pulsa ditentukan menggunakan TA.XTplus Texture Analyzer memuat sekitar 7,5g sampel matang ke dalam a Sel Geser Mini Kramer. Sampel dikompresi dan diekstrusi pada 1,5 mm/s. Keteguhan sampel yang dimasak didefinisikan sebagai gaya maksimum yang diperlukan untuk memotong sampel yang dimasak dan dinyatakan sebagai gaya geser maksimum per gram sampel yang dimasak (N/g sampel yang dimasak). Menurut metode AACCI 56-35.01, nilai keteguhan harus rata-rata dari enam penentuan.

Tes Sel Mini Kramer
Mini Kramer Shear Cell untuk melakukan metode AACCI 56-35.01

Pengalengan


Sudah biasa bahwa tekstur sayuran kalengan menyerupai sayuran yang terlalu matang. Sama seperti buah, efek pelunakan adalah karena degradasi pektin dan perpindahan kalsium. Hal ini dapat dikurangi dengan penambahan kalsium ke dalam cairan pengalengan. Setelah terdegradasi, tekstur sayuran kaleng cukup stabil selama penyimpanan. Sayuran yang disimpan untuk jangka waktu yang signifikan sebelum diproses lebih rentan terhadap pelunakan pada pengalengan. Pengujian menggunakan Beberapa Tusukan Probe dapat dilakukan di dalam kaleng untuk menilai tekstur keseluruhan sampel dengan menciptakan efek rata-rata, sehingga menghadirkan tes yang cepat dan mudah dengan preparasi sampel minimal.

Testi Probe Tusukan Ganda
Penggunaan umum dari pengujian Multiple Puncture Probe dalam sampel kalengan

Pembekuan


Sayuran beku memiliki penampilan yang lebih baik daripada kalengan dan teksturnya diharapkan menyerupai sayuran segar dan matang. Selain itu, tekstur sayuran kurang rentan terhadap kerusakan pada pembekuan dibandingkan tekstur buah.

Kerusakan sel menyebabkan banyak kerusakan ini dan berhubungan dengan kecepatan pembekuan. Seperti produk kelembaban tinggi lainnya, pembekuan lambat menyebabkan pembentukan kristal es besar yang menyebabkan penghancuran sel dan pencucian isi sel. Kristal es kecil tidak merusak membran sel, sehingga tekstur produk yang dibekukan cepat tidak terlalu rusak.

Tekstur kacang polong segar dan yang sudah dicairkan dapat diukur dengan perbandingan menggunakan Rig Uji Kacang Berganda. Rig ini mengukur kekuatan untuk secara bersamaan menembus hingga 18 sampel. Kekuatan tusukan dan gaya penetrasi diukur dan jarak penetrasi diatur sehingga probe menembus sepenuhnya melalui sampel. Dua puncak terlihat pada grafik gaya-waktu – masing-masing saat probe menembus kulit permukaan atas dan bawah, kedua sisi dataran tinggi saat probe mendorong daging bertepung.

Beberapa tes Rig Uji Kacang
Tes khas dan grafik yang dihasilkan menggunakan Rig Uji Kacang Berganda

acar


Sayuran yang diasinkan dan/atau difermentasi seperti mentimun dan zaitun menjadi lunak selama penyimpanan, dan hal ini dianggap tidak diinginkan oleh konsumen. Tes yang cocok untuk mengukur tekstur zaitun yang diadu adalah tes sel geser Kramer. Sel digunakan untuk menganalisis produk multi-partikel seperti sereal dan acar dalam saus bersama dengan buah dan sayuran.

Tes ini menerapkan kombinasi kompresi, geser dan ekstrusi dan memungkinkan efek rata-rata dengan mengukur beberapa sampel secara massal. Ini juga merupakan cara yang cocok untuk menguji sayuran jenis floret berbentuk tidak teratur seperti brokoli atau kembang kol. Namun, kepala floret akan sering melunak sebelum tangkai yang memiliki konsistensi lebih berserat dan uji penetrasi menggunakan probe silinder di dalam tangkai direkomendasikan sebagai prediktor kualitas batch.

Tes Sel Geser Kramer
Tes khas menggunakan Sel Geser Kramer

Untuk acar kalengan yang memiliki potongan sayuran yang lebih kecil dan mungkin berisi saus atau struktur bertepung, Beberapa Tusukan Probe mungkin lebih disukai, dimana sampel yang tidak beraturan dapat diuji di dalam toples.

Kerusakan mekanis


Benih dengan kadar air rendah yang ditangani dalam jumlah besar, seperti kacang kedelai dan jagung, sering mengalami kondisi penyimpanan dan pengangkutan yang mengakibatkan kerusakan kernel, yang menjadi perhatian penting bagi para insinyur pertanian. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerentanan terhadap kerusakan serta peralatan untuk mengukurnya terus diteliti.

Kerentanan terhadap kerusakan kacang kedelai dapat diukur dengan menggunakan beberapa metode, seperti penetrasi, geser curah atau kompresi. Dalam setiap kasus, sampel kacang sangat rentan terhadap kerusakan jika gaya patah dan jaraknya, atau area di bawah grafik gaya-jarak, rendah.

Ada tes Analisis Tekstur untuk hampir semua pro fisikperty. Hubungi Sistem Mikro Stabil hari ini untuk mempelajari lebih lanjut tentang rangkaian lengkap solusi kami.





Fatau informasi lebih lanjut tentang cara mengukur tekstur, silakan kunjungi bagian Properti Analisis Tekstur di situs web kami.

Penganalisis tekstur TA.XTplus dengan toples mekarItu
TA.XTplus penganalisis tekstur adalah bagian dari keluarga instrumen dan peralatan analisis tekstur dari Stable Micro Systems. Portofolio ekstensif attachment spesialis tersedia untuk mengukur dan menganalisis sifat tekstur berbagai produk makanan. Pakar teknis kami juga dapat merancang perlengkapan instrumen sesuai dengan spesifikasi individu.

Tidak ada yang mengerti analisis tekstur seperti kami!

Untuk mendiskusikan persyaratan tes spesifik Anda, klik di sini…