Pengaruh penyimpanan pada Tekstur: Makanan Laut

By | November 7, 2022

Mangihin.com – memberikan informasi seputar cara membudidayakan Tanaman, Tumbuhan, Binatang.

Selamat Membaca, semoga informasi ini bermanfaat dan dapat membantu anda.

Ikan

Kesamaan struktural utama antara ikan dan daging adalah dalam bentuk serat otot. Namun, struktur utama keduanya sangat berbeda. Tidak seperti daging, daging ikan terdiri dari lembaran otot yang membentang dari kepala ke ekor di setiap sisi tubuh, dibagi menjadi segmen-segmen oleh lembaran jaringan ikat yang tegak lurus.

Ikan yang dimasak memiliki tekstur yang lembut dan halus karena dua alasan. Pertama, daging ikan mengandung lebih sedikit jaringan ikat daripada yang ditemukan pada hewan berdarah panas, dan kedua, mengandung lebih banyak kolagen yang tidak stabil secara termal, yang mencair saat dipanaskan. Hal ini menyebabkan struktur runtuh ketika gaya diterapkan, karena ikatan yang disebabkan oleh jaringan ikat tidak ada lagi. Sifat jaringan ikat mempengaruhi tekstur ikan mentah, sedangkan ikan matang dipengaruhi oleh sifat serat otot.

Ikan segar

Setelah ikan ditangkap, ikan ditempatkan di atas es sampai dibeli untuk meminimalkan pembusukan. Perubahan yang terjadi selama waktu penyimpanan dingin ini mempengaruhi tekstur ikan. Perubahan ini terdiri dari tiga tahap: pre-rigor, rigor dan post-rigor. Tekstur ikan pada setiap tahapan sangat dipengaruhi oleh karakteristik dan perlakuan ikan sebelum dan sesudah kematian, meliputi ukuran, aktivitas dan penanganan post-mortem.

Ikan yang baru dibunuh memiliki otot yang lunak dan dapat diperpanjang, tetapi ikan yang dimasak langsung setelah ditangkap menjadi keras karena percepatan panas dari kekakuan. Perubahan tekstur mulai terjadi pada awal periode post-mortem, terutama pada keadaan fisikokimia protein myofibrillar.

Rigor mortis membawa perubahan tekstur yang lebih besar, memuncak pada satu atau dua hari setelah penangkapan. Perubahan kimia mencegah filamen otot meluncur melewati satu sama lain. Otot berkontraksi, yang menyebabkan ketangguhan, kekerasan dan kurangnya ekstensibilitas. Namun, suhu pemasakan yang tinggi menghasilkan resolusi sebagian kekakuan dan penurunan ketangguhan. Berbeda dengan daging seperti daging sapi, otot ikan tidak menunjukkan pemendekan dingin.

Perubahan biokimia pada periode pasca-kekakuan menyebabkan pelunakan dan, kadang-kadang, kelenturan dan disintegrasi jaringan.

Ikan beku

Ikan segar sangat rentan terhadap pembusukan mikroba dan memiliki masa simpan yang sangat terbatas bahkan ketika disimpan di atas es. Akibatnya, metode penyimpanan lain harus digunakan dalam banyak kasus. Pengeringan udara adalah metode pengawetan yang efektif tetapi menyebabkan perubahan tekstur ikan yang tidak dapat diubah. Ini tidak mudah direhidrasi, menyebabkan produk yang keras dan kering saat dimasak. Pengeringan beku memberikan produk yang lebih baik tetapi masih tidak menahan air dengan baik dan memiliki tekstur yang buruk. Merokok dan pengalengan menghasilkan produk yang dapat diterima, tetapi ini memiliki kegunaan yang terbatas dibandingkan dengan fillet segar.

Pembekuan adalah proses komersial yang paling penting untuk mengawetkan bentuk ikan fillet. Untuk perdagangan eceran, fillet dibungkus atau dikemas satu per satu. Untuk grosir dan pemrosesan lebih lanjut, ikan dibekukan dalam balok. Umur simpan ikan beku mungkin selama dua tahun.

Tekstur ikan beku dipengaruhi oleh kondisinya saat membeku. Ini dapat ditingkatkan dengan menggunakan berbagai metode, seperti pengemasan vakum atau penyimpanan dalam air garam. Jika dehidrasi tidak dicegah, kekeringan dapat diamati pada ikan beku. Namun, perubahan tekstur yang paling sering terlihat adalah rasa seperti karet di mulut karena pengerasan. Kerusakan tekstur dapat disebabkan oleh denaturasi protein. Selain itu, kerusakan struktural disebabkan oleh pembentukan kristal es; tingkat pembekuan yang lebih cepat tidak terlalu merusak karena menghasilkan ukuran kristal es yang lebih halus dan lebih sedikit gangguan pada struktur. Kristal es tumbuh lebih jauh selama penyimpanan. Fluktuasi suhu sangat merugikan. Selain itu, pembentukan es menghilangkan air dari jaringan protein, yang melemahkan sistem ikatan hidrogen, menyebabkan struktur protein rusak.

Aktivitas enzim memberikan kontribusi signifikan terhadap kerusakan tekstur ikan, tergantung pada jenisnya. Salah satu contohnya adalah katalisis pembentukan formaldehida. Kehadiran formaldehida dalam konsentrasi rendah menyebabkan degradasi tekstur, menyebabkan ketangguhan, yang mengarah ke tekstur karet.

Ada banyak metode uji Analisis Tekstur yang tersedia untuk menilai ikan di negara bagian mana pun. Kelompok sampel utama yang akan diuji adalah fillet segar atau yang sudah dicairkan. Harus selalu berhati-hati untuk menguji sampel di wilayah yang sama dari ikan karena teksturnya diketahui sangat bervariasi dari satu panjang ikan ke yang lain.

Tes Jari

Melakukan tes pada ikan menggunakan probe bola
Melakukan tes pada ikan menggunakan probe bola

Uji kualitas industri yang umum digunakan untuk kekencangan fillet adalah uji tekan jari pada garis samping di sirip punggung, menggunakan 1kg selama dua detik (600g untuk tuna). Fillet dicirikan sebagai elastis (permukaan kembali ke bentuk secara instan), atau semakin plastis (karakteristik yang tidak diinginkan) jika permukaannya hanya sebagian saja, atau jari menembus fillet. Tes ini dapat dengan mudah ditiru menggunakan Texture Analyzer dan probe hemispherical atau spherical. Lokasi pengujian yang disarankan pada fillet menggunakan probe ini ditunjukkan.

Tes Deboning

Uji tarik pada Penganalisis Tekstur
Uji tarik pada Penganalisis Tekstur

Mayoritas produk ikan yang dijual di pasar di Inggris disiapkan untuk dimasak langsung, yang berarti diproses “tanpa tulang”. Oleh karena itu, deboning merupakan langkah penting dalam proses pembuatan ikan. Penganalisis Tekstur dapat digunakan untuk mengukur gaya tarik dan titik patah sampel tulang, baik dengan menarik tulang dari fillet dengan pegangan tarik, atau dengan melakukan uji tarik pada tulang itu sendiri.

Menguji ikan menggunakan pisau Warner Bratzler

Uji Pemotongan


Itu Pisau geser Warner-Bratzler dapat digunakan untuk menilai kekencangan dan tekstur fillet salmon. Pisau digunakan untuk menilai kekuatan pemotongan, atau ‘gigitan’ ikan segar. Metode ini sensitif dan menghasilkan data yang akurat dan berulang.

Gaping Tarik Fillet

Rig Tarik Pizza

Selagi Pisau geser Warner-Bratzler efektif dalam mengukur kekencangan dan memprediksi tekstur pasca merokok, uji tarik memberikan tingkat akurasi tertinggi saat memprediksi menganga post-mortem (munculnya robekan atau celah dalam fillet saat penanganan). Tes ini, yang menggunakan TA.XTplus Penganalisis Tekstur bersama dengan Rig Tarik Pizza untuk memisahkan sampel sambil mengukur kekuatan yang diperlukan untuk melakukannya, merupakan tambahan yang berharga untuk kumpulan metode instrumental yang ada untuk penilaian kualitas daging ikan. Sejumlah besar salmon diturunkan selama pemrosesan sekunder karena daging lunak atau menganga. Daging lunak menghasilkan produk berkualitas buruk dengan rasa mulut lembek yang tidak menyenangkan, sementara menganga menyebabkan fillet yang tidak enak dilihat dengan penerimaan pelanggan yang rendah. Fillet dengan celah yang signifikan juga tidak mampu menahan tuntutan penanganan mekanis dan pemrosesan industri.

kerang

Kerang mudah rusak oleh pembusukan mikroba pada tingkat yang lebih besar daripada ikan. Ini dapat dicegah dengan menjaga krustasea tetap hidup sampai dimasak atau dibekukan. Kerang mentah menjadi lunak dan lembek jika didinginkan dalam waktu lama setelah panen karena pemecahan protein, tetapi kali ini dapat diperpanjang dengan suasana yang dimodifikasi.

Pembekuan adalah metode pengawetan kerang yang paling umum. Namun, seperti produk berbasis otot hewan lainnya, pembekuan menyebabkan pembentukan kristal es, yang menyebabkan kerusakan struktural dan degradasi tekstur. Seperti halnya fillet, pembekuan lambat menyebabkan kristal yang lebih besar, yang menyebabkan dehidrasi dan penyusutan jaringan. Hal ini menyebabkan ketangguhan.

Kramer Shear Cell menguji udang


Tes geser

Tes pemotongan menggunakan beberapa perlengkapan pisau seperti: Sel Geser Kramer memungkinkan efek rata-rata sampel anisotropik, atau sampel dengan geometri yang tidak seragam saat mengukur kekerasan atau ketangguhan kerang. Selain itu, area pengujian besar sehingga pengaruh penyimpangan lokal berkurang.

Analog Kerang

Surimi adalah sektor besar pasar ikan modern. Ini adalah pembuatan analog kerang dari sirip ikan, antara lain kaki kepiting, ekor lobster, kerang dan analog udang. Surimi diproduksi dengan membentuk larutan protein ikan kemudian membentuk jaringan gel protein. Penyimpanan beku merusak kemampuan pembentukan gel, tetapi surimi harus disimpan dalam keadaan beku. Aditif krioprotektan membantu mempertahankan struktur gel ini.

Kondisi penyimpanan mempengaruhi kualitas surimi. Misalnya, kekerasan dan kohesivitas gel lebih rendah bila terbentuk dari ikan yang disimpan di es untuk waktu yang lama, karena terjadi pemecahan protein dan denaturasi.

Surimi terutama rusak oleh pembusukan mikroba. Solusi pengemasan digunakan untuk mencegah hal ini termasuk atmosfer terkontrol dan penyimpanan suhu rendah.

Probe Bola 5mm untuk pengujian lekukan

Pada setiap tahap dalam pengembangan produk surimi, produksi dan kontrol kualitas, produsen makanan dapat mengukur parameter tekstur menggunakan TA.XTplus Penganalisis Tekstur. Peralatan ini dapat memberikan data yang akurat tentang, misalnya, efek kadar air gel, konsentrasi garam, suhu pemasakan, dan lamanya waktu panas yang diterapkan selama pemrosesan yang menghilangkan dugaan. Analisis tekstur dapat diterapkan baik di dekat garis maupun dalam uji laboratorium individual untuk pembuatan surimi, mengukur ketangguhan spesifik, elastisitas, dan kekuatan gel dari produk jenis surimi.

Penetrasi Surimi

Pentingnya kemampuan pembentukan gel dalam surimi sangat penting. Hasil uji penetrasi dapat dikorelasikan dengan sifat sensori gel surimi. Atribut pengujian ini, ditambah dengan kenyamanannya, telah membuatnya populer untuk kontrol kualitas dalam industri surimi. Kekuatan gel Surimi dapat diukur dengan mengalikan kekuatan puncak dan jarak ke puncak dari tes indentasi probe bola 5mm. Metode indentasi ini mengevaluasi area kecil, sehingga berguna untuk menunjukkan perbedaan karena lokasi dalam sampel. Pengukuran ini tidak memberikan arti yang signifikan terhadap sifat reologi gel. Namun, sering digunakan secara sewenang-wenang dalam industri surimi sebagai simbol kualitas surimi.

Pisau Pisau

Pemotongan Surimi

Karena probe bola simetris terhadap sumbu pusatnya, maka tidak cocok untuk menentukan anisotropi dalam surimi. Ini lebih baik ditentukan dengan tes pemotongan, yang dapat digunakan untuk menilai apakah suatu produk terlalu keras. Menggunakan Pisau Pisau, tes ini mensimulasikan tindakan pemotongan dengan pisau atau gigitan awal ketika ditempatkan di antara gigi depan.

Elastisitas Surimi

Probe silinder P50
Probe silinder P50

Kerang memiliki tekstur kenyal yang khas dan produsen perlu meniru ini untuk membuat analog yang meyakinkan. Dalam istilah analisis tekstur, kekenyalan diukur dengan elastisitas. Elastisitas tinggi menghasilkan barang dengan konsistensi kenyal sedangkan elastisitas rendah menghasilkan produk rapuh yang tidak diinginkan. Dalam uji kompresi, pengaturan ‘tahan jarak hingga waktu’ akan menunjukkan sifat relaksasi produk. Persentase relaksasi gaya merupakan indeks elastisitas, memberikan informasi penting dalam pengembangan produk surimi baru. Dalam pengujian ini, sampel ditempatkan di bawah probe silinder yang sepenuhnya menutupi permukaannya. Tes ini menguji perolehan kembali sampel surimi setelah dikompresi untuk jangka waktu tertentu. Hal ini juga cocok untuk menilai efek dari kompresi produk selama transportasi dan penanganan dan kemampuan produk untuk mempertahankan atau mendapatkan kembali bentuknya.

Dengan menentukan kekuatan pemotongan, elastisitas dan kekuatan gel surimi, produsen dapat membuat keputusan yang tepat tentang bahan dan proses yang digunakan.

Analisis Tekstur adalah langkah yang menguntungkan dalam proses kontrol kualitas pemasok ikan mana pun, memungkinkan pengukuran cepat dan mudah dari parameter kualitas terpenting dalam produk tertentu, dan mengurangi kapasitas kesalahan manusia.

Referensi: Stabilitas Penyimpanan Makanan, Bab 8 “Pengaruh Penyimpanan Terhadap Tekstur” – Alina S. Szczesniak

Ada tes Analisis Tekstur untuk hampir semua properti fisik. Hubungi Sistem Mikro Stabil hari ini untuk mempelajari lebih lanjut tentang rangkaian lengkap solusi kami.



Fatau informasi lebih lanjut tentang cara mengukur tekstur, silakan kunjungi bagian Properti Analisis Tekstur di situs web kami.

Penganalisis tekstur TA.XTplus dengan toples mekarItu
TA.XTplus penganalisis tekstur adalah bagian dari keluarga instrumen dan peralatan analisis tekstur dari Stable Micro Systems. Portofolio ekstensif attachment spesialis tersedia untuk mengukur dan menganalisis sifat tekstur berbagai produk makanan. Pakar teknis kami juga dapat merancang perlengkapan instrumen sesuai dengan spesifikasi individu.

Tidak ada yang mengerti analisis tekstur seperti kami!

Untuk mendiskusikan persyaratan tes spesifik Anda, klik di sini…