Pengaruh Penyimpanan pada Tekstur: Makanan yang Dipanggang

By | November 9, 2022

Mangihin.com – memberikan informasi seputar cara membudidayakan Tanaman, Tumbuhan, Binatang.

Selamat Membaca, semoga informasi ini bermanfaat dan dapat membantu anda.

Roti

roti kering


Ketika roti menjadi basi, faktor utama yang membuat konsumen kecewa adalah perubahan tekstur, meskipun perubahan rasa juga terjadi.

Perubahan tekstur selama bread staling, dan proses yang mendorongnya, telah diuraikan secara rinci dalam rangkaian posting blog sebelumnya. Proses staling yang tepat tidak dipahami dengan baik meskipun banyak penelitian tentang topik ini.

Menghentikan mulai

Tes kompresi rotis segera setelah pemanggangan berakhir, dan dapat dideteksi oleh konsumen dalam beberapa jam setelahnyasetelah dipanggang. Bread staling menampilkan dirinya sebagai berkurangnya kekenyalan dan berkurangnya kelembutan remah, keduanya dapat diukur menggunakan pengukuran kekencangan dengan probe silinder pada TA.XTplus Penganalisis Tekstur.

Selain itu, rasa kering dan remah di mulut meningkat, dan kerak menjadi lebih keras dan kurang renyah. Perubahan ini terjadi karena pergerakan uap air dari remah ke kerak, tetapi perubahan molekul pati yang terkandung juga merupakan penyebab utama.

Kue

Dua sifat tekstur kue yang paling dihargai adalah kelembapan tinggi dan kelembutan tinggi. Kue umumnya mengandung lebih sedikit gluten daripada roti, yang memberi mereka tekstur remah yang lebih rapuh dan kurang kohesif. Selain itu, kue memiliki gigitan yang lebih empuk daripada roti karena penambahan gula dan lemak.

Pengurangan baik kelembaban atau kelembutan selama penyimpanan akan menunjukkan terjadinya staling. Isian kue sering rusak sebelum bolu sempat menjadi basi, tetapi perubahan tekstur akibat basi masih terjadi. Mekanisme di balik ini mirip dengan roti basi. Namun, perubahan protein dan dehidrasi lebih berpengaruh pada kualitas sensorik kue basi.

Tes kompresi kue

Kue basi dalam dua tahap – pengencangan dan migrasi kelembapan. Pengencangan remah mirip dengan proses yang terjadi pada remah roti – ini tidak terkait dengan hilangnya kelembaban secara keseluruhan, dan terjadi bahkan ketika disimpan di lingkungan yang lembab. Migrasi kelembaban menyebabkan penurunan kelembaban yang terasa di mulut. Kehadiran gula dalam kue, terutama glukosa, membantu mengurangi staling, karena memperlambat kristalisasi pati dan migrasi air.

Kekencangan kue dapat diukur dengan menggunakan standar AACC yang awalnya dikembangkan untuk kekencangan roti. SEBUAH Probe P/36R digunakan, probe silinder 36mm dengan tepi membulat (untuk menghindari pemotongan sampel di sekitar tepi selama pengujian). Dua potong kue ditumpuk dan dikompresi hingga regangan 40%, dan kekencangan dicatat sebagai gaya pada regangan 25%.

Biskuit dan Kerupuk

Untuk dapat diterima konsumen dengan baik, biskuit dan kerupuk harus memiliki kerenyahan yang tinggi. Hal ini ditandai dengan kekakuan tinggi dan ketangguhan rendah di mulut, memberikan ‘jepret’ saat digigit. Selain itu, beberapa peristiwa akustik besar terjadi. Biskuit cenderung memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada kerupuk, sehingga kedua produk tersebut memiliki struktur mikro yang berbeda. Namun, mereka harus memiliki sifat fraktur akustik dan mekanik yang serupa.

Tidak seperti makanan basah-renyah (misalnya wortel), makanan kering-kering seperti kerupuk kehilangan kerenyahannya saat mendapatkan kelembapan. Jika bungkus biskuit dibiarkan terbuka, terutama di lingkungan yang lembap, produk di dalamnya akan menyerap kelembapan. Ini mencegah mereka dari memiliki snap mulut yang baik, mengurangi kekakuan dan kekerasan, dan meningkatkan deformasi ke kegagalan. Masuknya air menyebabkan plastisisasi struktur pati. Ini memberi biskuit basi rasa mulut mereka yang basah.

Uji tikungan tiga titik pada biskuit dengan input akustik

Biskuit dan kerupuk adalah sampel ideal untuk pengukuran dalam konfigurasi lentur, menggunakan a rig tikungan tiga titik. Tes tikungan mengukur profil gaya yang akan dirasakan ketika konsumen memecahkan biskuit di tangan mereka. Kekerasan biskuit diukur sebagai gaya maksimum yang dicatat sebelum patah, dan jarak ke puncak ini memberikan ukuran ‘pendeknya’ sampel. Biskuit yang sudah basi akan mengalami penurunan kekerasan dan peningkatan jarak ke kekuatan puncak. Selain itu, kebisingan yang dipancarkan selama pengujian ini dapat diukur dan dianalisis menggunakan Detektor Amplop Akustik.

Uji potong dan uji penetrasi juga dapat berguna untuk mengukur kekencangan biskuit. Kedua tes akan mengukur tekstur lapisan tambahan di atas biskuit, seperti fondant atau krim. Uji penetrasi sangat berguna untuk biskuit dengan bentuk dan ukuran tidak beraturan, yang akan menyebabkan variasi yang besar dalam uji tekuk.

pai

Pai mengandung beberapa tekstur yang berbeda, dan ketika segar, komponen yang berbeda memiliki kadar air yang sangat berbeda. Hal ini menyebabkan adanya gradien kelembaban; air akan melewati antara dua bahan dengan nilai aktivitas air yang berbeda. Air berpindah dari makanan dengan aktivitas air yang lebih tinggi ke makanan dengan aktivitas air yang lebih rendah. Keraknya kering dan renyah saat baru dipanggang tetapi seperti biskuit, kerenyahannya hilang karena masuknya air. Dalam pai, ini berasal dari isian. Pastry menjadi lembut dan kehilangan teksturnya yang rapuh hanya dengan sedikit perpindahan kelembapan

pada.

Uji penetrasi pada kulit pie

Gradien kelembaban dapat dikurangi dalam produk seperti pai dengan menambahkan moispenghalang, atau dengan menyesuaikan formulasi sehingga komponen memiliki aktivitas air yang sangat mirip.

Uji penetrasi adalah cara yang efisien untuk menguji kerenyahan kue pie, menggunakan a probe penetrasi silinder. Lebar probe yang ideal akan tergantung pada jenis dan sifat pastry, meskipun probe stainless steel berdiameter 6mm adalah titik awal yang baik. Bagian atas dan bawah keduanya dapat diuji dengan membalik pai secara perlahan, asalkan dapat berdiri sendiri dan tidak akan runtuh jika dipegang terbalik.

Adonan Roti Beku

Adonan roti tersedia di banyak lorong freezer supermarket. Namun, semakin lama adonan disimpan dalam kondisi beku, maka volume akhir roti akan semakin kecil. pengurangan ini

ion dalam volume disebabkan oleh penurunan aktivitas ragi dan perubahan perilaku reologi adonan.

Volume roti panggang dapat dinilai menggunakan pengukuran sederhana di Volscan Profiler dalam waktu 30 detik. Ini adalah pemindai berbasis laser benchtop yang mengukur volume, kepadatan, dan profil dimensi produk padat. Jika waktu penyimpanan adonan beku dicatat bersama dengan pengukuran volume roti panggang dari setiap batch adonan yang disimpan, korelasi dapat dibuat antara waktu penyimpanan adonan dan volume roti akhir.

Tes kelengketan adonan Warburtons

Kekuatan adonan menurun saat dibekukan, dan suhu awal gelatinisasi pati meningkat.

Kekuatan adonan dapat diukur dengan menggunakan beberapa teknik termasuk penetrasi dan pengujian tarik, tetapi teknik yang paling dapat diandalkan untuk parameter ini adalah dengan menggunakan Rig Kelengketan Warburtons.

Rig ini mengarahkan sampel adonan ke gaya geser sambil meminimalkan paparan permukaan potongan ke atmosfer. Manipulasi potongan adonan dijaga seminimal mungkin karena disimpan dalam kotak pengujian sampel yang dirancang untuk menampung ukuran dan bentuk adonan tertentu. Pisau sempit didorong melalui slot di pelat penahan untuk menggunting adonan, dan ditarik setelah mencapai target perjalanannya. Rig ini dikembangkan terutama untuk pengukuran kelengketan, tetapi ketegasan hanya diukur sebagai gaya maksimum selama kompresi.

Ada tes Analisis Tekstur untuk hampir semua pro fisikperty. Hubungi Sistem Mikro Stabil hari ini untuk mempelajari lebih lanjut tentang rangkaian lengkap solusi kami.




Fatau informasi lebih lanjut tentang cara mengukur tekstur, silakan kunjungi bagian Properti Analisis Tekstur di situs web kami.

Penganalisis tekstur TA.XTplus dengan toples mekarItu
TA.XTplus penganalisis tekstur adalah bagian dari keluarga instrumen dan peralatan analisis tekstur dari Stable Micro Systems. Portofolio ekstensif attachment spesialis tersedia untuk mengukur dan menganalisis sifat tekstur berbagai produk makanan. Pakar teknis kami juga dapat merancang perlengkapan instrumen sesuai dengan spesifikasi individu.

Tidak ada yang mengerti analisis tekstur seperti kami!

Untuk mendiskusikan persyaratan tes spesifik Anda, klik di sini…